日本の冬固有の文化

皆様、お世話になっております。

今回のBlogはFEのMatsuoが担当させていただきます。

今回のテーマは「日本酒」です。

私Matsuo、初めて海外に行き直に異国文化に触れたことで、逆に日本だけの文化、というものに改めて強く引き付けられました。

その中でも現在の季節は冬真っ只中ということで、冬だからこそ輝く日本酒を再確認しようと思います。

日本酒は、日本が世界に誇れるお酒であり文化です。

その特徴は、圧倒的なまでの醸造家庭の複雑さと繊細さです。

1. お米を磨き、蒸す（原料の準備）

まずは「酒米（さかまい）」を削るところから始まります。

• 精米（せいまい）：お米の表面にある脂質やタンパク質は雑味の元になるため、中心の「でんぷん」だけを残すように削ります。「大吟醸」などは半分以上も削り落とします。
• 蒸米（むしまい）：洗って水を吸わせたお米を蒸し上げ、外は硬く内は柔らかい「外硬内軟（がいこうないなん）」の状態にします。

2. 「麹（こうじ）」を作る（糖化の魔法）

日本酒造りで最も重要な工程です。「一麹、二酛、三造り」と言われるほどです。

• 蒸したお米に「麹菌」を振りかけ、数日間かけてお米の「でんぷん」を「糖」に変えてもらいます。お米自体には糖分がないので、この工程がないとお酒になりません。

3. 「酛（もと・酒母）」を作る（酵母の育成）

お酒を造る主役である「酵母（こうぼ）」を大量に育てるプロセスです。

• 少量の蒸し米、麹、水に酵母を加え、エネルギッシュな「酒の素」を作ります。ここで力強い酵母が育たないと、美味しいお酒にはなりません。

4. 「仕込み（三段仕込み）」と発酵

ここが日本酒独自の面白いところです。一気に混ぜるのではなく、3回に分けて材料を投入します。

• 三段仕込み：初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）と4日間かけて量を増やしていきます。これにより、酵母が急激に薄まるのを防ぎ、雑菌の繁殖を抑えながら安全に発酵を進めることができます。
• 並行複発酵（へいこうふくはっこう）：一つのタンクの中で「でんぷんが糖に変わる」作業と「糖がアルコールに変わる」作業が同時に行われます。これは世界でも極めて珍しい高度な技術です。

5. しぼり・ろ過・熟成

発酵が終わったドロドロの液体（醪：もろみ）を、お酒とカスに分けます。

• 上槽（じょうそう）：圧力をかけて絞り、液体としての「日本酒」と、固形物の「酒粕」に分けます。
• 火入れ（ひいれ）：通常は2回、低温殺菌を行って品質を安定させます（これを行わないのが「生酒」です）。

そして、これら複雑な過程を冬に行う「寒造り」が日本酒では行われてきました。

日本酒のあの特徴的なフルーティーさは、長期間の発酵の賜物です。

そのために、酵母の活動が緩やかになる低気温を安定して保つ

これが、古くから続く日本酒醸造の秘訣であり、日本酒の新酒が冬にできる理由でもあります。

そして、言わずもがなしぼりたてが一番新鮮で香り高く味わい深く、故に日本酒は日本の冬を代表する文化なのです。

この季節、居酒屋にはしぼりたて日本酒が並ぶことも

因みに、私Matsuoの一押しは、福岡県糸島産の「田中六五」

ぜひ一度、味わってみてください